在預制菜快速增長的市場規模下多個行業及品牌發力預制菜
發布時間：2021-11-02 15:04:44
文章來源：新快報
比外賣健康比做飯方便在日益緊張的生活節奏下，打工人好好吃飯并不容易。受制于時間、技能，在家好好吃頓飯成了奢侈品，外賣雖然簡單，但始
比外賣健康比做飯方便
在日益緊張的生活節奏下，打工人好好吃飯并不容易。受制于時間、技能，在家好好吃頓飯成了奢侈品，外賣雖然簡單，但始終不那么健康，又要快捷又要健康，餐飲企業常用的預制菜走向了消費者的家庭餐桌。“水煮、炒鍋、微波爐或者空氣炸鍋熱不到10分鐘就能上桌了。”從事會計工作的裊裊告訴記者，預制菜干凈又方便，不僅炒飯、意面，就連胡椒豬肚雞、惠靈頓牛排等硬菜，她也習慣每周購買預制菜，到了周末輕松就能制作一頓大餐。
巨頭紛紛涌入，預制菜市場快速增長
預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工而成的成品或半成品。預制菜產品通過需加工的程度可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四類。即食食品開封可直接食用，如罐頭、鹵味店部分食品;即熱食品有便利店快餐、速凍食品等;即烹食品有各式冷藏的料理包，搭配調料可按需放入;即配食品則需要自行調味、烹飪，如生鮮APP上配置好的菜品烹飪組合。
都市消費者對預制菜并不陌生，在傳統的即食食品、即熱食品之外，即烹食品、即配食品等預制菜新品類日漸走俏，據天貓十大新年貨數據顯示，2021年春節期間，預制菜的銷量同比去年增長了16倍。據安信證券研報，目前中國預制菜行業市場規模約為2100億元，到2025年有望增長至6000億元左右。國海證券研報預測，未來六到七年，預制菜市場規模有望達到1萬億元，長期看有望超過3萬億元。
預制菜快速增長的市場規模下，多個行業及品牌發力預制菜。疫情后，海底撈、西貝莜面村等餐飲品牌銷售預制菜即烹料理包，盒馬、樸樸、叮咚等生鮮電商平臺也推出了自己的預制菜。肉制品巨頭雙匯發展也宣布推廣復合調味品和預制菜等產品業務，畜牧業上市公司溫氏股份也研發了溫氏佳味預制菜系列產品。
在資本市場上，預制菜也成為熱門賽道。去年，高瓴創投、創新工場、復興資本等明星資本先后投資了白家食品、王家渡食品、珍味小梅園等預制菜領域的初創公司;今年4月，主打即烹食品的味知香成為“預制菜行業第一股”，上市后一個多月味知香股價持續保持漲停，最高漲幅近400%，市值超130億元。今年，三餐有料、尋味獅、勁面堂、麥子媽等預制菜品牌同樣受資本看好，獲得融投資。
還有更多從業者追趕預制菜的風口。據天眼查數據，截至2021年1月，中國有超過6.9萬家“預制菜”相關企業，而2015年僅有4000家。
回歸食品本位，預制菜好吃嗎?
預制菜行業是藍海，但作為食品，它的味道如何?從事預制菜代理的建哥表示：“正規生產的預制菜，調味料得當，一般不難吃。”不僅外賣多預制菜，很多知名的連鎖快餐品牌也使用預制菜，“熱一熱就能上桌”，而且普通消費者在餐廳很難吃出預制菜和現制菜的味道區別。
據中國連鎖經營協會數據顯示，國內已有超過74%的連鎖餐飲企業自建了中央廚房，其中超過半數的餐飲品牌在研發標準化成品及預制菜品。建哥認為，餐飲企業使用預制菜，比味道更重要的是出餐快、菜品穩定、成本可控。
餐飲企業之外，面向普通消費者的預制菜仍是少數。國海證券研報指出，中國預制菜企業目前toB與toC之間比例為8∶2。記者采訪數十位預制菜消費者，他們認為宮保雞丁、酸菜魚、麻辣小龍蝦、糖醋排骨、水煮牛肉、咖喱雞、三杯雞、日式鰻魚飯等菜品不容易踩雷，在調味料配合下較為美味。在主食上，半干面條味道較好，但經過預制處理的米飯在復熱后口感干且松散，缺乏米飯的彈性和香氣。在加熱方式上，炒、煮、烤、蒸等烹調方式比微波爐加熱味道口感更好。建哥表示，受冷鏈技術影響，反復冷凍、解凍預制菜肉類口感打折，還可能有食品安全風險;一些預制菜保質期長達一年，冷凍時間過長，風味也會流失。
在價位上，受訪消費者表示，三四十元的預制菜用料更扎實，但二三十元的產品更經濟，11-20元的預制菜較少購買。建哥表示低價位段產品多是“外賣專用”，售價20元左右的餐品，成本在五六元左右。
在家輕松就能吃到天南地北的菜品，多位受訪消費者表示“真香”。“預制菜本質是減少菜品加工程序，方便、快捷地做飯”“和外賣相比更健康、衛生”。七成受訪者表示，節約時間、性價比是選購預制菜的主因，味道考慮排在后面。在省時省事、操作衛生的情況下，預制菜的好味道是錦上添花，不難吃就是基準線。
口味和安全，預制菜仍面臨挑戰
預制菜市場快速發展，但艾媒咨詢分析師認為，由于中國地域和中餐的特殊性，國內預制菜發展也面臨著不小的挑戰。其一是市場覆蓋的問題，由于南北跨域大、菜系多，種類繁雜，預制菜帶有地域標簽則難以覆蓋全國市場，滿足消費者對多場景、多口味的需求;其二是菜品保鮮的問題，預制菜對供應鏈跨地域運轉能力要求頗高，既需要保證食材的新鮮度，又要能提供給顧客差異化的產品，銷售范圍只能輻射到企業設立的中央廚房周邊地區;其三是口味復原問題，中餐口感和烹飪過程密切相關，工廠生產好的料理包給到顧客加工，但在最后烹飪環境，口味只能靠個人廚藝發揮，存在難以把控的風險。
此外，記者注意到，預制菜食品安全風險仍然存在。在工廠加工階段，部分企業存在使用劣質食材、生產不規范、包裝材料不安全、菜品變質的情況，如央視3·15晚會曾曝光過的料理包“黑作坊”。在消費者烹飪階段，也存在菜品高油高鹽高脂，產生亞硝酸鹽、反復加熱導致食物營養成分流失等問題。
對此，艾媒咨詢分析師表示，目前預制菜行業結合了互聯網多元化玩法，快速觸達消費者，同時在技術輔助下菜品更新迭代快，消費者在家只需通過簡單烹飪，即可享受美味餐飲，隨著未來冷鏈、加工技術及行業規范發展，仍有較大的市場潛力。(記者陳思陶)
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