生酮+零卡糖成了新網(wǎng)紅！手作五仁一個賣40元！記者探訪私人烘焙月餅市場                        
                                      
                        
                							
                            發(fā)布時間：2023-08-31 12:40:57					
                            文章來源：大眾報業(yè)·半島新聞
                      
                

                        
                
                        	從傳統(tǒng)五仁到海鮮蟹黃月餅，從商場超市到私人烘焙工作室，隨著時代更迭                        
                

						
						
                
           					 
                從傳統(tǒng)五仁到海鮮蟹黃月餅，從商場超市到私人烘焙工作室，隨著時代更迭，月餅的形狀、口味以及售賣途徑都在發(fā)生改變。手作月餅單個可達40元，低糖生酮月餅逐漸走入市場，8月29日 ，記者走進島城私房烘焙工作室，探訪月餅發(fā)展的“新風(fēng)向”。

                【資料圖】
                手作月餅價格登頂！最高40元一個
                私房烘焙工作室除了通過線下門店進行銷售，微信小程序、微信群以及小紅書也成了“新戰(zhàn)地”，記者通過小紅書檢索發(fā)現(xiàn)，自8月中旬起，不少私房烘焙工作室開始發(fā)布月餅的預(yù)訂信息，從單品到套裝，口味以及形式花樣百出。
                記者隨機添加了5家工作室的微信進行詢價，發(fā)現(xiàn)正常尺寸月餅單品（75g左右）售價在9元至20元不等，并無太大差異，套盒價格根據(jù)數(shù)量決定，預(yù)售期間未設(shè)置明確價格。“現(xiàn)在就是線上做宣傳為主，客人聯(lián)系后我們會按照具體的數(shù)量進行定價，但是包裝盒店里已經(jīng)做好了，現(xiàn)在的套盒價格看客人定多少，走團購158元一盒的也有，298元的也有，對于普通的套盒定制價格一般不會差太多。”某家烘焙工作室負(fù)責(zé)人告訴記者。
                試吃零卡糖黑芝麻味月餅
                記者以顧客身份探訪了市區(qū)某烘焙工作室，負(fù)責(zé)人稱該門店已經(jīng)營13年，以手作月餅為主。記者了解到，該店共有五仁、什錦、玫瑰、黑芝麻四種口味，定價30元一個，會員價25元一個，每個125g。針對五仁口味的月餅，若采用赤蘚糖醇進行制作，則定價達到了40元一個。“用了赤蘚糖醇的40塊錢，會員價35塊錢，但是做出來不好看。”負(fù)責(zé)人告訴記者。
                對于定價40元的五仁月餅，負(fù)責(zé)人介紹道：“我們是自己烤的果仁，手工剝核桃，自己找老油坊炸花生油，每天現(xiàn)調(diào)餡做。”而對于月餅中添加的“赤蘚糖醇”，記者在網(wǎng)上查詢后了解到，赤蘚糖醇的甜度只有蔗糖的60%-70%，入口具有清涼味，口味純正，沒有后苦感，可與高倍甜味劑復(fù)配使用能抑制其高倍甜味劑的不良風(fēng)味，常用于蛋糕餅干等烘焙食品的制作中。
                手作月餅口味再好，可部分網(wǎng)友卻不愿為其買單，記者通過小紅書可以看到，曾有網(wǎng)友對該店的高價月餅進行評論：“不努力的話，連個五仁月餅都吃不上了。這簡直是月餅‘刺客’。”
                除了該家月餅，記者探訪了市南區(qū)某家面包工作室，為迎接中秋節(jié)，該店推出一款貓山王榴蓮冰皮月餅，售價199元6粒，平均一個月餅的價格在33元左右。“199元都能買一個不小的榴蓮了，這也是天價月餅嗎？同樣的價格我們可以選擇購買大品牌的啊，這種月餅真的有人買嗎？”有顧客表示。
                不怕胖不怕甜
                “生酮月餅”+“零卡糖”成了新網(wǎng)紅
                點奶茶可以選擇零卡糖，做月餅當(dāng)然也可以。記者走訪島城烘焙工作室時發(fā)現(xiàn)，為了適應(yīng)當(dāng)下年輕人愛美“抗糖”的需求，不少工作室售賣的月餅多數(shù)采用了“零卡糖”，經(jīng)過對比后發(fā)現(xiàn)，相較于添加了白砂糖的普通月餅，零卡糖月餅則更受歡迎。李滄區(qū)某烘焙工作室負(fù)責(zé)人向記者介紹：“大家生活質(zhì)量越來越高，也會追求更加健康的一些食材，像我們私房工作室也會多做一些這種月餅，現(xiàn)在零卡糖的產(chǎn)品更受年輕人追捧，尤其是女孩子喜歡多一些。”
                此外，針對普通月餅以及零卡糖月餅的定價，該負(fù)責(zé)人透露，在制作方面兩者的成本價格并無差別，但根據(jù)各店情況，價格方面會有部分調(diào)整。“一般我就是換個名字，然后會比普通月餅貴個七八塊錢，其他的店情況不了解，因店而異吧。”對方說道。
                試吃零卡糖榴蓮冰皮月餅
                除了零卡糖月餅，生酮月餅在私房烘焙工作室也占據(jù)了一席之地。記者采訪了李滄區(qū)某烘焙工作室的甜品師，她表示：“生酮月餅和零卡糖月餅完全不是一回事，零卡糖是一種取代作用，適合糖尿病或者控制體重的人，而生酮更適合健身的人吃，卡路里會更低，生酮月餅我做的話里面是沒有雞蛋的，減少了油量，一般面粉用椰子粉或者杏仁粉，一個月餅在200大卡左右。”
                “在價格方面，因為杏仁粉的價格肯定是比普通的面粉價格要高的，所以生酮月餅的定價也會更高一些，我們店生酮五仁月餅的價格差不多8元、9元，但有的店可以賣到18元、19元，這說不好。”該甜品師告訴記者。
                記者分別購買了該店的黑芝麻口味普通白砂糖月餅、生酮月餅以及零卡糖月餅，經(jīng)過試吃后發(fā)現(xiàn)，三種月餅除了在甜度方面有著細微差別外，其他方面并無區(qū)別。
                魷魚和小酥肉也能放進月餅里
                別樣口味也有好市場
                探訪過程中記者發(fā)現(xiàn)，目前部分私房烘焙工作室另辟蹊徑，在月餅口味方面著實下了不少功夫，除了老式五仁、青紅絲、白蓮蓉月餅呈穩(wěn)定態(tài)勢發(fā)展，流心蛋黃、鮮肉榨菜以及肉松牛肉月餅收獲大批客戶外，香辣魷魚、川香小酥肉月餅也橫空出世，俘獲了一眾食客。
                “小酥肉帶一點辣，17元一個，還有一個香辣魷魚味的也是新品，是我們店的特色，19元一個，很多人買，味道不錯。”某工作室負(fù)責(zé)人介紹。
                此外，記者還在走訪中發(fā)現(xiàn)了香蔥口味以及蟹黃青豆的月餅，銷量也比較可觀。對于當(dāng)前私房烘焙工作室“培育”出的多種口味月餅，記者采訪了青島某烘焙機構(gòu)的負(fù)責(zé)人，對方告訴記者，蛋糕甜品業(yè)當(dāng)前也屬于“內(nèi)卷”狀態(tài)，尤其是月餅的制作，現(xiàn)在不僅要滿足形態(tài)方面的美觀，口味方面添加的元素也越來越多。“以前過節(jié)就是吃簡單的幾樣，現(xiàn)在行業(yè)內(nèi)也會去分析有的人喜歡吃甜的，有的人喜歡咸的，口味越多它的覆蓋量就越多，受眾就越多。樣式方面從原先的圓形到現(xiàn)在動物形狀等等，也是力求讓更多的人喜歡吃月餅，買月餅。現(xiàn)在做月餅也是比較內(nèi)卷的一個狀態(tài)，因為形式太多種了，定價上也比較的模糊，對于私房烘焙工作室只要是顧客能接受，價格方面沒有非常夸張就可以，現(xiàn)在身邊很多學(xué)員開店都是這樣去操作的。”對方表示。
                							 							 
							
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