考古發現的名菜
《國菜精華》 王仁興 生活書店出版有限公司
編者按：
(相關資料圖)
《國菜精華》作者王仁興，1946年生于北京，長期研究中國飲食文化，積三十余年之功，從傳世典籍和甲骨文、馬王堆簡帛、敦煌古醫書等出土文獻與古炊器、古墓壁畫、畫像石中，輯錄出一千余款歷代代表性名菜的菜譜、相關記載和古菜遺跡與畫面，并以專業視角，逐一進行深度解說。今天本版介紹幾樣考古出土的國菜精華，以饗讀者。
夏代青銅鼎，1975年出土于洛陽偃師二里頭。郭亞哲攝自洛陽博物館
●最早的一款湯浸類名菜
馬王堆湯浸牛肉片
在中國烹調方法中，“浸”是一類比較獨特的加熱方法，將主料（如雞或魚）放入燒熱的油中或燒開的水（湯）中，然后將火變小，大體上用小火溫油或似開非開的水（湯）使主料受熱成熟，這就是“浸”。從浸的傳熱介質來說，有油浸和水浸，而水浸又有水浸、湯浸和鹵浸等之別，粵菜五柳鯇魚、桶子雞等都是用“浸”法制作的具有代表性的中國名菜。馬王堆湯浸牛肉片，是用湯浸法制作的一道先秦食療名菜，據目前所知，應是中國最早的一款湯浸類名菜。
1973年，在長沙馬王堆三號漢墓出土的帛書先秦古醫書《養生方》中，有一款以牛肉片為主料、以萆薢為調（藥）料、采用湯浸方法制作的食療菜，并明確說明此菜具有“除中益氣”功效。按照出土的《養生方》提供的此菜譜，制作此菜先要將牛肉切成薄片、將萆薢切成寸段，再將牛肉片、萆薢一同放入已有清水的陶鑊（砂鍋）中，當水燒開時將鍋離火，稍停后再將鍋上火，湯開時又將鍋離火，如此三次以后，就可以取出牛肉片吃了。浸牛肉片的湯和萆薢要留著，以便下次做此菜時再用，但用過三次就要倒掉。
從上述此菜制作流程可以看出，湯開時鍋離火，是為了使牛肉片不致因湯持續沸騰而老韌。稍停后再將鍋上火，稍停期間可以使牛肉片一來吸取湯中萆薢的滋味，二來又可將牛肉片在100℃以下的湯中浸松軟起到嫩化的作用。如此重復三次，就可以使牛肉片既松嫩可口，又附上了萆薢的藥效。
●最早的蒸牛肉名菜
曾侯乙蒸牛肉
這是目前所知中國最早的蒸牛肉名菜，考古出土實物說明：它應該是2400多年前曾國國君曾侯乙御廚的杰作。
1978年，考古工作者在曾侯乙墓出土銅編鐘的編鐘架旁，發現了一件銅甗。甗即后世有蒸籠和蒸鍋功能的蒸食炊器，此甗上部為銅甑，即蒸籠；下部為銅鬲，即蒸鍋，出土時銅甑放在銅鬲上部的凹槽內。在曾侯乙墓出土的117件飲食器和32件具有烹調功能的銅器中，具有蒸食功能的只有這一件。更為難得的是，此甗出土時，甗內有動物遺骸。經中國科學院動物專家鑒定，這些動物遺骸為牛骨，系為2400多年前一塊帶骨的牛后背部肉所遺存。在古代文獻中，有關甗的記載更多的是蒸谷物。從先秦至漢唐明清，蒸牛肉在歷代菜譜中也比較少見。
當年，此甗內所蒸的牛后背部肉，從烹飪原料的角度來看，主要包括牛的上腦和扁肉等，上腦纖維細長含微薄脂肪，蛋白質和脂肪含量均較高，肉質細嫩，易熟易爛；扁肉卻是純瘦肉，肉質較嫩，也容易熟爛，在牛的14個食用分割部位中確實為蒸制原料所首選。看來2400多年前，曾侯乙御廚選擇這個部位的帶骨肉作為蒸牛肉的主料是頗有道理的。
至于這款蒸牛肉當年所用的調料，姜、桂皮、花椒、棗、栗、糖、蜜、鹽等在《周禮》等先秦文獻中多有記載，在湖北省的多個春秋戰國墓中也有出土，曾侯乙的御廚選擇其中一些調料用在這款蒸牛肉中是可能的。關于這款蒸牛肉的制作工藝，筆者認為不可小視2400多年前曾侯乙御廚關于蒸法的廚藝。考古報告顯示：在曾侯乙墓考古發掘以前，湖北省就出土過商代早期、西周前期的銅甗，1971年河南省新野的曾國墓還出土了春秋前期的曾國銅甗。看來到曾侯乙時代，在曾國宮廷烹調中用銅甗做蒸菜，從大的方面來說，至少已有1000多年的文化積淀了；從曾國宮廷烹調本身來說，也已積累了二三百年的技術經驗。
那么這款蒸牛肉到底是怎么制作的呢？曾侯乙墓沒有出土相關的文字記載，但從長沙馬王堆三號漢墓出土的先秦帛書《五十二病方》中的“雄雞湯”和《齊民要術》所引《食經》《食次》中的“蒸熊”“蒸豚”和“蒸羊”等的工藝流程來看，一般是將動物性原料凈治后，先將主料煮半熟取出，用豉汁腌漬，然后再與用料汁浸漬過的大米一同放入甗內蒸熟，最后澆上熟豬油等調料即成。當年曾侯乙的御廚做蒸牛肉，其制作工藝與此差別應該不會很大。
陶鬲是商代流行的一種炊器，這件灰陶鬲出土于鄭州商城遺址。黨春輝攝于河南鄭州市博物館
●周人以鼎烹魚的實證
姬生母鼎烹魚
姬生母是西周晚期女貴族，鼎烹魚是指有魚骨的鼎。
這件鼎內有魚骨，應是難得的西周時期周人已有以鼎烹魚的一件實證。其出土地周原遺址，地處陜西省寶雞岐山縣和扶風縣一帶，是公元前11世紀到公元前8世紀的古遺址，也是周文化的發祥地和滅商之前周人的聚居地。其地出土有魚骨的鼎，絕非偶然。因為周人用鼎烹魚，在典籍中是有記載的。《周禮·天官冢宰》在談到周王室祭祀和宴賓等供餐事務的官員職責時，規定“外饔”要負責“陳其鼎、俎，實之牲體、魚、臘”。《禮記·內則》關于鼎烹魚的記載則更加明確，在有關周王室飯菜組配的記載中有“濡魚”一菜，根據漢代鄭玄唐代、孔穎達的解釋，所謂“濡”，就是“亨（烹）之以汁和也”，也就是“亨（烹）煮以其汁調和”，說明鼎烹魚具有原汁原味的特點。
在中國菜的發展史上，用鼎之類的炊器加水煮魚，目前看姬生母鼎應該不是最早，20世紀50年代至60年代，河南安陽殷墟已有出土的先例。但《周禮》等典籍中的相關記載顯示，在用鼎烹煮魚、肉等食物方面，周人顯然較殷商人要先進許多。《周禮·天官冢宰》記“亨（烹）人”的職責時強調，“掌共鼎鑊，以給水火之齊（劑）”，意思是煮魚煮肉時，一定要掌握好用水量和火候，而這兩點，正是以水為傳熱介質的烹調方法的兩個工藝關鍵。姬生母生前所享用的鼎煮魚，當是在《周禮》記載的這一工藝規范環境中所制作。
●三千多年前的名菜
陶鬲水煮魚
這是3000多年前在殷代都城小奴隸主或上層自由民中流行的一款魚類菜，這款魚類菜可能是用草魚或鯉魚等魚做成。它的發現，為后世傳統名菜水煮魚提供了一個難得的祖本。
殷墟是商代后期殷代的都城，地處今河南安陽市西北郊，橫跨洹河南北兩岸，是當時世界上難得的在家門口就可以打到魚的一座都城。上世紀50年代末60年代初，中國社會科學院考古所的專家們從洹河南岸苗圃北地和洹河北岸大司空村的67座殷墓中出土了陶鬲70件，其中經考古專家鑒定56件為實用炊器。這些用耐燒的夾砂灰陶做成的陶鬲，腹部及底上有煙炱痕跡，7座墓中出土的陶鬲內有魚骨，魚骨大部殘碎，難辨條數。考古專家們認為，這些墓的墓主人似為當時的小奴隸主或上層自由民，年代約為武丁至祖甲時期，即約公元前1250年至公元前1148年。
鬲是古代的一種煮食器，鬲身有點像敞口的罐，下面的三足是空心的。目前筆者見到的考古資料顯示，陶鬲大約在7000年前就出現了。也就是說，從陶鬲時代到殷，這一地區的人已經有4000多年用陶鬲來煮食物的工藝傳承史。在傳世文獻記載中，陶鬲一般是用于煮谷糧或為甑的蒸鍋。而殷墟出土的這些陶鬲卻是用來煮魚的，這為人們認識陶鬲的功能提供了新資料。關于這些陶鬲所煮的魚，據伍獻文先生《記殷墟出土之魚骨》，可知經科學檢定，草魚、鯉魚、青魚、黃顙魚和赤眼鱒為殷墟當地所產，其中草魚的骨片最多。但伍先生強調，殷墟人當時食用的魚類絕不止這五六種。由此可以推斷，這些出土的陶鬲所煮的魚，有可能是草魚、鯉魚等。至于魚骨殘碎的原因，根據考古報告提供的這些陶鬲的口徑和襠高等數據以及當時魚的大小，可以推定是由這些魚煮之前的人為刀工處理所致。
最后談一下當時用陶鬲做水煮魚所用的調料。筆者認為鹽和梅是可能的。因此，這款殷代的陶鬲水煮魚，很有可能是咸酸口味的。
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