央視網消息：青春點亮中國年味兒，匠心釀造中華美食。進入系列報道《青春匠心》。川菜的味相當豐富，號稱百菜百味，其中最為著名的當數魚香、麻辣、辣子、椒麻、怪味等，現在川菜更是走出巴蜀，被全國人民所喜愛。民間還有“吃在四川，味在自貢”之說，《青春匠心》走進“90后”廚師周濤，一起品味川菜的麻辣鮮香。
川菜，以麻辣鮮香，俘獲了眾多食客的味蕾，而川菜中，最講究“辣、鮮、刺激”的莫過于鹽幫菜，有人稱其為“川菜中的川菜”。水煮牛肉、冷吃兔、牛佛烘肘、火爆兔肚，都是代表名菜。
鹽幫菜廚師 周濤：鹽幫菜其實是川菜的一個地方菜，最開始就是最地道的自貢家常菜，最開始的鹽工一代慢慢形成的，水煮牛肉就是鹽工做出來的。
(資料圖片)
周濤，30歲，地地道道的自貢人，學習鹽幫菜已有12年。
鹽幫菜廚師 周濤：鹽幫菜對于我們來說，就是傳統的味濃味厚、鮮椒仔姜味、麻辣鮮香，就像我師傅說的，辣得跳。
小米辣、仔姜、泡椒、花椒，可謂是鹽幫菜的“魂”，特別是將新鮮海椒與嫩脆仔姜相搭配，創新了“仔姜鮮椒味”型，在保持辣的同時，口感更加清爽，并且層次分明，成為川菜又一經典味型。
沒入行時，周濤本以為學廚師很簡單，可來了卻發現，能進廚房離當廚師還差著十萬八千里。起初半年，他只能做洗碗掃地這些最簡單的雜活。
鹽幫菜廚師 周濤：切簡單的配料，切小米辣、仔姜那種，都是辣的嘛，回家之后，手就是火辣辣的感覺，一直都是火辣辣的，睡覺都睡不好，所以睡覺的時候，會放一盆冷水在旁邊，把手放在里面。
周濤的師父 鐘建平：他很勤快，本職工作忙空(完)了過后，他就會去幫助別的部門做(事)，幫助別的師傅做，就去學別的手藝。
勤奮、好學，能吃苦，是鐘建平選徒弟最看重的。在入行后的第三年，鐘建平第一次讓周濤上灶炒菜，一份簡單的燴胡豆，卻沒炒成功。
周濤的師父 鐘建平：(鹽幫菜)講究一鍋成菜，速度快，保證食材的鮮味，因為當時他對火候各方面沒得一個認知，所以說導致當時的胡豆有點糊。
鹽幫菜擅火爆，對火候的要求極高。火爆腰花、火爆兔肚、火爆雙脆，都是鹽幫菜的經典菜，有火中撈寶之說。比如這一道火爆腰花，下鍋之后，僅僅只需10秒，就要出鍋。
為了練就基本功，周濤買來便宜的白菜，練習腰花的刀法，又到河邊撿來鵝卵石練習顛鍋，硬是顛壞了四五口鐵鍋。這一切也被鐘建平看在眼里，逐漸認可了周濤這個徒弟。
為了讓更多人知道鹽幫菜，鐘建平開始通過網絡教大家做傳統鹽幫菜。在他看來，傳統菜就是鹽幫菜的“根”，必須守好，而要讓鹽幫菜走出去得更遠，還需要一代又一代鹽幫傳人的大膽嘗試、守正創新。
鹽幫菜廚師 周濤：其實我們鹽幫菜具有極強的包容性，不僅僅體現于地道的家常美食，我們也有更加精致的創新鹽幫菜，體現我們鹽幫菜更加的多元化。
現在，周濤主攻的方向就是創新，基本上每個月都會推出一兩道新菜品。這道被中國名廚網收錄的名菜干燒元寶蝦，就是鹽幫菜與粵菜融合創新的佳作。他研發的菜品葡萄酒醉蹄花，在自貢市農民工技能大賽上獲得一等獎。
鹽幫菜廚師 周濤：我們手藝人，永遠都是學徒。不管你走得再大(再遠)，都是在不斷的學習當中，多做多練多想，多去學習，這是我們需要做的事情。
匠心更是恒心
周濤苦練了三年，第一次上灶炒菜，還是失敗了。鹽幫菜準備起來費時費力，但往往下鍋十幾秒就得出鍋了。其實做菜也是一門藝術，臺上一分鐘，臺下十年功，這也難怪已經是主廚的周濤仍然說，自己永遠是學徒，仍然需要日積月累的打磨與練習。
匠心是什么？匠心是決心，專心，更是恒心。
標簽： 火爆雙脆
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